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▲ 사진=충북도청

충북농업기술원은 국가 식량안보와 쌀 수급균형, 수입 밀가루를 대체할 가루쌀 품종인 '바로미2'를 활용한 제과·제빵 연구를 진행 중이라고 23일 밝혔다.

개발 중인 상품은 파운드케이크, 마들렌 및 까눌레 제과 3종과 정사각형 모양 큐브식빵까지 총 4종이다.

100% 쌀가루만으로 제조한 파운드 케익과 마들렌은 밀가루 제품과 맛의 차이가 없고 질감도 부드럽고 촉촉하다. 까눌레는 캐러멜처럼 겉은 딱딱하고 속은 촉촉한 제과류로, 쌀가루를 첨가한 제품이 밀가루 제품보다 더 좋은 평가를 받았다.

식빵은 효모로 발효하는 과정에 글루텐 단백질이 꼭 필요한데 일반 쌀에는 글루텐 성분이 없어서 일부로 첨가해야 빵을 만들 수 있었다.

하지만 바로미2의 경우 조직 구성상 글루텐 추가 없이 효모만 넣어도 발효를 할 수 있다. 큐브식빵 정도는 제조가 쉬우며, 밀가루 빵에서는 느껴지지 않는 쫄깃쫄깃한 조직감은 덤으로 얻을 수 있다. 이런 특징은 글루텐을 소화하지 못하는 사람들에게는 희소식이 아닐 수 없다.